白云猪手 白云山泉水练就(图)

提起白云猪手,很多人都会对它酸甜可口的味道和爽脆的口感有深刻的印象,百尝不厌。白云猪手是粤菜中的传统名菜,在广州,几乎每个粤菜酒楼都会设有这个菜式。它的起源故事也......

  提起白云猪手,很多人都会对它酸甜可口的味道和爽脆的口感有深刻的印象,百尝不厌。白云猪手是粤菜中的传统名菜,在广州,几乎每个粤菜酒楼都会设有这个菜式。它的起源故事也十分有趣。相传古时,白云山的一座寺庙里,一天,长老下山化缘了,一个小和尚趁师父外出偷煮猪手吃,刚煮熟师父就回来,小和尚怕被发现,则慌忙把猪手扔进山涧溪水里。第二天猪手被一个上山砍柴的樵夫拣到了,他发现这只猪手的时候,还没有坏,就带回家,用佐料调料后食用,发现皮特爽脆,十分可口。经过初试的改进便成为今天的名菜。由于它起源于白云山麓,所以后人称它为“白云猪手”。

  白云猪手的肉质软中带爽,肥而不腻,广州白云山清凉的山泉水是让白云猪手成名的奇水,经这泉水浸漂过的猪手质感特别清爽,形成了白云猪手独特的风味。因此无论外界如何仿制,只要缺少了这泉水,风味就难以再现。此菜是传统风味,制作方法独特,如果在家烹调,可是要经过三煮三泡的工序才能做成。将猪手洗净煮熟,用清水泡24小时以上,捞起后用白醋、白糖、盐一齐煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。

  此菜要求肉质爽而不腻,酸甜适度,因此糖醋的调制至为重要。猪脚要选用前脚(即猪手),肉多骨细,猪手要先煮后斩件,这样可以保持开头完整。猪脚煲熟透后必须多次漂水,把肥油去掉,去除胶质。在烹调时间上也是非常考人的,煮的时候,注意时间不要过长,亦不过短,时间长了,猪皮的胶原蛋白会溶于水,这样吃起来皮质就不爽口了。来源广州日报)

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