酸浆豆腐宴(组图)

在山东省邹平县南部山区西董街道孙家峪村及附近的山村里,一直传承着用山涧泉水和黄豆制作酸浆豆腐的民间手工艺,距今已有数百年历史。孙怀兵是孙家峪村酸浆豆腐技艺的第七代......

  在山东省邹平县南部山区西董街道孙家峪村及附近的山村里,一直传承着用山涧泉水和黄豆制作酸浆豆腐的民间手工艺,距今已有数百年历史。孙怀兵是孙家峪村酸浆豆腐技艺的第七代传承人,也是酸浆豆腐制作工艺作为非遗的传承人。

  孙怀兵说酸浆豆腐制作工艺不同于用卤水和石膏做的豆腐,是采用传统酸浆点制。酸浆就是在豆花凝结后舀出的清浆,经3-5天乳酸菌的发酵而成,因而在制作过程中,不用在豆腐里添加任何物质,保留了豆香的原本味道。豆腐的制作过程为手工制作,有选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆花成型、压包滤水等十多道工序,做出一块豆腐至少需要3个小时。

  整个过程中最关键的是用酸浆“点豆腐”,就是用上次留下来的酸浆一瓢瓢均匀地点洒在煮沸的浆锅中。点酸浆时,需要兑清水,一般点到三遍时,豆浆便会凝结为豆花,这时要看豆花出来的火候和老嫩程度,原先都是孙怀兵的父亲亲自来做,后来就让孙怀兵替代了。等豆花开始翻滚时,便停火,把豆花舀在事先准备好的模子中,滤水压实,半小时后,鲜嫩醇香的豆腐也就在这传统的工艺中做了出来,成为山村村民的可口菜肴。在做豆腐的过程中,有两件事要做,一是在停火舀出豆花之前,还要把锅里的清浆预留出来,作为下次的酸浆用;二是在点酸浆前,汁锅煮开后,便成为豆香浓郁的豆汁,人们都喜欢这时喝一碗浓浓的豆汁。而豆腐做出来后,每人还会割一小块,蘸着酱油尝鲜,这种清香会印在每个山村人的记忆中,不管走到哪里,都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的酸浆豆腐的味道。

  经过数年的尝试,孙怀兵最终在北京做出了家乡味道的酸浆豆腐,并以酸浆为特色制作了各式各样的菜肴,独特的豆腐宴吸引了众多城里的食客,也传扬了豆腐里的传统文化。

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